Choshi Fisheries Cooperative Association

Choshi Tsurikimme
Maiwai
銚子の底魚
銚子に水揚げされる底魚
ヒラメ
ヒラメタイと並ぶ白身の高級魚。
国内各地の沿岸で年中取れる。最近は養殖も多い。
房総沖から鹿島灘にかけては、中間育成した稚魚の放流が盛んなうえ、えさになるイワシの回遊も多く、全国屈指の好漁場になっている。
冬に取れたものは「寒ビラメ」と呼ばれ、特に美味される。
水産関係者は、体重1.5キロまたは2キロを超すものをヒラメと呼び、それ以下はソゲと呼んで区別している。

食べる
─ うまみ成分豊富 ─
ヒラメといえば、まず刺し身かあらい。
適度の歯ごたいに、さっぱりした食感。が、かみしめるうち、豊富に含むうまみ成分がほんのりとした甘みとなる。
クセがないので料理を選ばないが、銚子周辺では「コブじめ」やバターを使ったホイル焼き、てんぷらなどが一般的。
身を中骨とともに薄塩でゆで、ゆで野菜と一緒にすって合わせれば離乳食に好適。
通常は、五枚におろした「さく」の状態で店頭に並ぶ。
漁港近くでは、ソゲのクラスが、手の届く値段で一匹売りされることも多い。
切り身は、透明感のあるものを、一匹売りなら身が厚めで肌に弾力のあるものを選ぶ。
白っぽい魚体の裏側に茶色い斑点(はんてん)があるのは放流魚だが、味は天然物と変わらない。

おろし方
おろし方尾から頭方向にむけて、鱗を落とし、頭と内臓を取り除く。
この時、胆のう(苦く、黄色い色がつく)を傷つけないようにする。
煮物、焼物、唐揚げの下ごしらえは、これでOK。
おろし方背骨にそって包丁を入れ、四半身ずつ、身を持ち上げるようにしながら、中骨にそって縁側部分まで包丁を入れ、おろす。
反対側も同じようにおろす。
おろし方五枚おろしの出来上がり。
中骨はダシやあら汁に。
おろし方身ごしらえをし、尾の方から皮を引く。
おろし方


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