Choshi Fisheries Cooperative Association

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銚子の底魚
底魚などの豆知識
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新鮮な魚(一尾)を見分けるいくつかのポイントがあります
お店でおいしい魚を手に入れるには、魚屋さんに、今日のお勧めの魚や調理方法を聞いてみましょう。三枚おろしなど下ごしらえをしてくれるお店もありますので、気軽に声をかけてみるのも一つの方法です。

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Knowledge保存前の下処理が大切
魚を上手に保存するには、はらわたなど内臓を除く「下処理」が大切です。内臓は腐りやすいので、買ってきたら手早く除き、きれない冷たい水で血や汚れを洗い流します。 水洗いの後は、すぐに水気を拭くことがポイントです!これでもちもよくなります。その後は、冷蔵庫に入れておきましょう。
調理によって頭を残す場合と落とす場合がありますが、すぐに調理しない場合は頭を落とさず残しておく方が鮮度を保てます。

Knowledge下味をつければ、おいしさ長持ち
新鮮な魚を刺身など生で食べるのは格別ですが、切り身を粕漬けや酢漬けにしても、また違ったおいしさに出会えます。調味料には、雑菌の繁殖を抑える作用もあり、いたみやすい魚の保存にはぴったりです。

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煮汁が冷たいうちに魚を入れると、鮮度のよい魚でも生臭くなってしまいます。煮魚は、煮汁が煮立っている中に入れるのが基本です。一度に入れると煮汁の温度が下がるので、一切れ入れて煮立ててから次の魚を入れるとよいでしょう。
また、やや鮮度が落ちてくると、イワシなどの青い魚はにおいが出てきます。お酒やしょうがを多めに使ったり、梅干しを加えて梅煮にしても、程よい酸味と香りでおいしくできあがります。

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魚を焼くと、魚から出る脂肪や水分が落ちて煙が出るため、魚が汚くなってしまいます。きれいに焼くためには、煙がたくさん出ないように表から焼きましょう。切り身は、先に皮目によい焼き色をつけ、裏返して中まで火がとおるようにするとよいでしょう。

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潮干狩りなどで、殻つきの新鮮な貝を手に入れた時は、砂出しが必要です。
足のついたザルに貝を入れて、塩水(又は真水)を入れたボールにつけるようにすると砂が下に落ち、一度吐き出した砂を貝が再び吸い込むのを防げます。

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「イカの行水 タコの長風呂」ということわざがあります。イカは加熱しすぎると固くなりますが、タコは煮込むほどにやわらかくなります。
イカを他の材料と一緒に煮る時は、火のとおり具合に合わせ、あとから加えるようにしましょう。ただし、イカは固くなってからも煮込むとまたやわらかくなる性質もあります。

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ノリに表と裏があるのを御存知ですか?光沢のある面が表で、光沢がなく少しざらついた面が裏です。
ノリを焼く時は、2枚のノリの表側を内側にして重ね、外側だけを火にかざします。こうすると、揮発した香りがお互いの内側で吸収され、おいしさが逃げません。
1枚だけで焼く時も、半分に折って同じように焼いてみてください。


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