Choshi Fisheries Cooperative Association

Choshi Tsurikimme
Maiwai
銚子の底魚
銚子に水揚げされる底魚
ホウボウ
ホウボウ鹿島灘から房総沖にかけての底引き網で漁獲される高級魚。
角張った頭は無骨だが、体を赤で決め、大きな胸びれは鮮やかな緑青の斑点(はんてん)や緑取りで飾るなど、結構おしゃれだ。
胸びれの前にひげのような、対の「足」を持ち、海底を歩いたり、浮き袋使ってグーグーと鳴いたりする特技もある。

食べる
─ 白身、鯛に匹敵 ─
引き締まってクセのない白身はタイにも匹敵し、料理は幅広い。
大型で鮮度が良ければ、まず刺し身。薄造りをワサビじょうゆでいただくと、淡泊な中にほどよく含む甘みが上品だ。
三枚におろした後、側線沿いにある小骨を抜き取るのを忘れないこと。
姿のまま塩を振って焼き魚、あるいは内臓やうろこを除き、筒切りにして煮付けやちり鍋(なべ)、蒸し物にしてもおいしい。
小型のものは、開いてから干物やてんぷらが合う。
おろして出た「がら」も、吸い物に使えば良いだしが出る。
体色の赤が鮮やかで、体長のぬめりに透明感のあるものが新鮮。
頭が大きいため、身の歩留まりは低い、刺し身がたっぷり取れるほどの大型は少なく、値も張る。だが、500グラム前後なら漁獲も多く、価格も手ごろだ。

おろし方
おろし方尾から頭方向に向かって、鱗を落とす。
煮焼の場合は、このあとエラと内臓を取り除けば、下ごしらえはOK。
おろし方片面ごとに、胸ビレの脇から骨まで包丁を入れる。
最後に骨に包丁を入れ、頭と胴を切り分ける。
おろし方エラを取り除く。
切り口を下にし、口に包丁を入れ、腹ビレに向け、刃先を基点に切り下ろす。
同様に、頭側も切り下ろす。
おろし方腹に、肛門まで包丁を入れる。
浮き袋は、取っておいて煮付けなどに。
続いて、内蔵を取り除く。
おろし方腹側から中骨にそって背骨まで包丁を入れる。
次に背側から中骨にそって背骨まで包丁を入れ、おろす。
中骨を下にし、反対側も同様におろす。
三枚おろしの出来上がり。
アラや中骨は、アラ汁やダシに。
おろし方腹骨の部分を、切り落とす。
身を指で触り、当たる部分の小骨を毛抜きで取り除く。
おろし方尾の方から、皮を引く。
皮はヌメリを取って湯引きに。
おろし方


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